id77 (id77) wrote in bar_chk,
id77
id77
bar_chk

Category:

Пару слов о сливочном масле :-)

Здравствуйте уважаемые.
Забежал вчера в магазин - масло нужны было купить сливочное. Однако тех марок, которые я обычно беру в наличии не было, и я минут 15 выбирал из того, что оставалось в наличии. И тут в голову пришла идея по поводу того, чтобы немного поделиться с Вами своими скромными знаниями по данному вопросу. А вдруг понадобятся или помогут :-)) Хотя, как вы помните - я дилетант и все такое :-)) Но все-же, все-же....
Итак, сливочное масло продукт не такой уж простой, как это может показаться на первый взгляд, и достаточно старинный.
Начнем с того, что в русском языке слово масло несколько переделано, ибо первоначально звучало оно несколько по-иному. Так как происходит оно от глагола "мазать", то сначала писалось и произносилось по-другому: "мазло". Со временем З было смягчено на С - вот так теперь и произносим.

Масел, употребляемых в пищу большое и разное количество. Но акцент, во всяком случае, мы сделаем именно на сливочном. Из названия ясно, что делается оно из молока коровьева, хотя это не совсем так. В некоторых странах используют молоко буйволиц и яков (в Тибете, например), и оно называется шар тос, но все-таки для наших широт сие экзотика и посему поговорим именно о продукте из коровьего молока.
Все сливочное масло можно разделить на несколько больших групп.

Первая - в зависимости от первоначального сырья:
1) масло, приготовляемое из свежих сливок
2) масло, приготовляемое из сквашенных сливок
3) топленое масло
4) сыворочное масло
По составу
1) без добавок
2) с частичной заменой молочного жира растительным маслом
3) с молочно-белковыми наполнителями.
4) с вкусовыми и другими наполнителями.

По "влажности":
1) с содержанием влаги не более 16%.
2) с содержанием влаги не более 20%
3) с содержанием влаги не более 25%
4) с содержанием влаги не более 35%.
По массовой доле жира в продукте:
1) Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
2) Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
3) Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
4) Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
5) Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

Ну и наконец соленое или несоленое.
Как Вы видите, вариантов разделения немало :-)
Продукт, изготавливаемый из свежих сливок по-иному называется сладкосливочным. Если использовать традиционный метод производства, сиречь сбивание (а есть еще термомеханический или вакуумный), сливки пастеризуют при температуре 90—95°С, охлаждают до I—4°С и подвергают созреванию в течение 1—3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. Созревшие сливки сбивают в масло- изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются.

Освобожденные от оболочек, они слипаются в так называемое масляное зерно, остальную часть сливок — пахту — отделяют. Раньше ее выбрасывали - ныне же используют и даже продают отдельно :-)) Но вернемся к процессу. Это самое зерно механически обрабатывают, получая из него, собственно говоря, масловую массу. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.

То, что производится из сквашенных сливок раньше называлось "чухонским", из-за того, что пришло к нам с территории Финляндии. Сейчас его чаще называют сметанным, кисло-сладким или "крестьянским".
При его выработке в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Подкисленные сливки сбиваются быстрее, а в остальном - это тот же продукт.
Топленое масло по-другому называют русским. Используется оно исключительно для приготовления на нем пищи, то есть для тушения, жарения. Хотя есть и любители употребить с хлебом :-) Название "русское" оно получило в Западной Европе в XIX веке, потому что ввозилось туда исключительно из России, где до конца XVIII века обычного сливочного масла не производили.Сырьем для его производства русского масла служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.

Сыворочное масло самое редкое. Скажем так - его очень мало кто производит. Сырьем для него служит сыворотка, или так называемое сырное молоко, массы которого скапливаются на сыроваренных заводах. Прежде оно либо выливалось в реки, либо шло на корм скоту. Но масло это хоть и своеобразно на вкус, но весьма и весьма целебно, так как содержит большой процент лецитина - антисклеротического вещества.
Первые 2 группы самые распространенные и именно их мы можем видеть в магазинах.
Остальное - это уже нюансы, которые каждый выбирает для себя. И по себе :-)
Есть люди, которые употребляют принципиально только "Вологодское" и другое за масло не считают. И это странно. Ибо этого своего рода территориальный бренд, который вообще-то есть в каждой стране. Так, в Германии славится "саксонское", во Франции - "нормандское" и бретонское", в Бельгии - "фландрское", в Италии "миланское", в Дании - "зеландское", в США - "фанси", ну а у нас в России "вологодское".

"Вологодское" масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. У масла есть своя "фишка" - хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок с ореховым привкусом. тут все дело в правильных кормах коров определенных пород. И, кстати, надо понимать, что для того, чтобы в полной мере насладится его вкусом, то это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки.
Ну и еще про несколько видов масла вам поведаю чуток.

"Любительское" вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира. Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) производят способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5. Разновидностью сливочного является масло с наполнителями, например Шоколадное. Его изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.

Есть еще и Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16%, а его разновидностью является "Славянское", которое содержит 18% влаги и 32% растительного масла. Ну и, наконец, чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка — 13%.

А марка...марка уже на ваше усмотрение.
Надеюсь, вас не утомил.
Приятного времени суток.
Subscribe

promo bar_chk май 6, 2016 20:45 2193
Buy for 100 tokens
4 поста в сутки, приветствуется аккуратное и красочное оформление Нас читают в России, Аргентине, Украине, США, Норвегии, Белоруси, Израиле, Индии, Молдове, Германии, Канаде, Турции, Бразилии, Японии, Гонконге, ЮАР, Сингапуре,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments